Você já deve ter ouviu falar nas trufas negras, mas provavelmente ainda não comeu nenhuma delas. Isso porque essa iguaria da culinária é extremamente cara. Mas você sabe o motivo disso?
Também chamadas de pérola da cozinha, a trufa é um item extremamente raro, de difícil cultivo e uma colheita ainda mais complicada. Mas tudo isso você vai poder descobrir junto conosco neste artigo.
Tanto a trufa negra quanto a trufa branca são iguarias muito cobiçado em qualquer cozinha do mundo, a ponto de serem chamadas por alguns de “pérolas da cozinha”. Mas elas são um item raro, o que faz delas um produto muito caro.
Muitas pessoas dizem que elas podem transformar o sabor do prato, e que fazem toda a diferença em algumas receitas contemporâneas clássicas. Mas os registros históricos demonstram que elas são usadas desde 3.000 antes de Cristo, pelo menos.
Que produto maravilhoso é esse que tem o condão de transformar de modo tão significativo o saber dos alimentos? A trufa nada mais é do que uma espécie de cogumelo, que nasce sob a terra, junto às raízes das árvores, quase numa simbiose.
Mas a trufa é essencialmente diferente dos outros cogumelos. Aqueles podem ser cultivados, a trufa não. Mesmo sendo consumida e apreciada há tanto tempo, não se sabe ao certo ainda como é o seu processo de desenvolvimento.
Mais ainda, ela só nasce em determinados lugares do mundo – e são muito poucos – o que tornas as coisas ainda mais difíceis. Todos esses elementos tornam o produto muito raro, e tudo aquilo que é bom e é raro tende a ser também muito caro.
Você já deve ter escutado também que existe a trufa negra e a trufa branca, não é mesmo? Mas será que são apenas esses dois tipos que existem? Na verdade, não é bem assim.
Alguns especialistas dizem que são mais de 70 tipos de trufas, e que as duas mais importantes são a branca (tuber magnatum – nome científico), e a trufa negra (tuber melanosporum).
Como mencionamos antes, as trufas são muito raras na natureza e seu cultivo até hoje não foi possível. As trufas negras são encontradas no Périgord (Provence, França) e a colheita deve ser feita entre novembro e março.
Já as trufas brancas, ainda mais raras e mais caras, são encontradas na região do Piemonte (Itália), e devem ser colhidas entre outubro de novembro apenas. Para que a safra de trufas seja boa é preciso ainda que haja um período de bastante chuva entre o verão e o outono.
Em algumas outras regiões também é possível encontrar trufas, como na Toscana, onde existem tanto trufas brancas quanto negras. Na Espanha também existem as trufas negras, na Catalunha.
Mas se as trufas ficam sob a terra, junto às raízes das árvores – especialmente carvalho, salgueiro, álamo e tílias – como é que elas são “encontradas” pelos produtores, se assim os podemos chamar?
Na verdade, as trufas não são encontradas, elas são caçadas. Só é possível descobrir onde elas estão graças ao olfato aguçado de cães farejadores que são treinados exclusivamente para isso. Por isso, também são chamados de “cães de trufas”.
Existindo tantos tipos de trufas, dá bem para imaginar que os preços variam bastante também. Mas de qualquer forma, a trufa não é um produto para todos. Mesmo a mais simples delas tem um preço bastante elevado.
Para começar, a importação delas é difícil, precisa atender condições e legislações muito específicas, o que as tornam ainda mais inacessíveis. E mesmo na Europa, só podem ser encontradas em lojas especializadas.
As mais baratas que se encontram na Europa custam em média 200 euros o quilo. Mas esse valor pode ser muito mais alto. No famoso livro dos recordes Guinness está registrada a maior trufa já encontrada, com 1,5 quilos. Ela foi vendida por 125 mil euros.
Se na própria Europa a trufa é um produto raro e caro, quanto mais no Brasil. Mas ela pode sim ser encontrada. Os valores passam dos R$ 20 mil o quilo facilmente. Por isso, os restaurantes que as servem utilizam uma balança de precisão que é apresentada ao cliente, na mesa.
Isso mesmo, o garçom chega com o prato, apresenta a trufa e a coloca em uma balança. Depois rala a trufa diante do cliente até que este lhe indique quando está bom. O garçom, então, pesa novamente a trufa para saber quantos gramas foram colocados no prato. O cliente paga por esse peso no final da refeição.