Recentemente, foi revelado que nem todos os produtos rotulados como “bacon” são autênticos. De acordo com as diretrizes atualizadas em março deste ano pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o verdadeiro bacon deve ser derivado da barriga do porco e seguir uma receita específica.
As novas normas estabelecem que apenas os produtos provenientes da porção abdominal podem ser legalmente chamados de “bacon” na embalagem. Caso o produto seja originado de outra parte do porco, é necessário indicar qual parte foi utilizada, como por exemplo, “bacon de paleta”.
Além disso, a produção de bacon deve seguir três etapas essenciais: salga, cura e defumação.
Os fornecedores têm até março do próximo ano para ajustar seus produtos e rótulos, de acordo com as novas regulamentações.
O verdadeiro bacon é obtido a partir da barriga do porco, explicou uma especialista em gestão de qualidade e segurança alimentar.
O processo de preparo do bacon envolve as seguintes etapas:
Anteriormente, a regulamentação permitia que qualquer parte do porco que fosse preparada da mesma forma que o bacon tradicional fosse rotulada como “bacon”, com a descrição “estilo bacon” na embalagem. Além disso, a lei também permitia o uso de músculos adjacentes, sem osso, com termos como “especial” ou “extra” na embalagem.
Desde março, somente o produto derivado da barriga do porco pode ser chamado de “bacon”. Outras partes devem ser identificadas como “bacon de [parte específica]”, como “bacon de pernil” ou “bacon de lombo”. A terminologia “estilo bacon” não é mais permitida.
Além disso, a palavra “bacon” não pode ser repetida em qualquer outra parte da embalagem, inclusive ao lado do nome do produto.
Segundo uma especialista, “outras partes podem ter mais carne ou menos carne quando compradas. Já o bacon possui uma padronização.” Por isso, o bacon proveniente da barriga do porco é mais valorizado.
Houve também uma demanda por uma versão “magra” de bacon, com mais carne e menos gordura. Por isso, o mesmo processo foi aplicado em outras partes do animal, como explicou uma diretora do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado ao governo do estado de São Paulo.